美高梅官方app:川菜味型:一菜一格,百菜百味

盐菜回锅肉 川菜 天下美食。 盐菜回锅肉的食谱原料:

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回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。

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带皮猪二刀肉500克,盐菜100克,郫县豆瓣、甜面酱、料酒、酱油、白糖、精炼油各适量。

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。下面就为大家介绍几种简单易上手的回锅肉做法。

做法一

川菜文化历史悠久博大精深,川菜真正的灵魂并不是辣椒,而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下来小编我将为大家总结一下为什么川菜可以形成如此多的菜式?这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。

工艺做法:炒。

一、经典川菜回锅肉

原料

川菜的灵魂不是辣椒对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰的建成和井盐的开采。古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。

配菜专区:热菜;荤菜。

用料:猪肉400克、连皮五花青蒜2根、青椒
1颗、红椒1颗、姜片5片、郫县红油豆瓣酱、1又1/2大匙、料酒1大匙、生抽1大匙。

回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或

四川小食真的好巴适上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都,开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话,可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

菜谱属地:川菜。

做法:

二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。

川菜如何才能正味进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种,我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品,来为川菜正味:鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。川菜依托川渝一带丰富的物产,特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味,有24种味型,如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等,还有56种烹饪方法,如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

制作方法:

1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身;

制作方法

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉,则很难实现。

1、猪二刀肉入沸水锅中煮至断生后,捞出,晾冷,切成长5厘米,宽4厘米、厚0.2厘米的片;盐菜洗净切为细丝,郫县豆瓣剁细。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片;

取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。

没有鱼的肉丝何来“鱼香”鱼香肉丝的“鱼香味”,其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味,和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉,因为少了肥肉的中和,炒出的鱼香肉丝会发柴,缺少爽滑香醇的味道。

2、炒锅置中火上,放入少许精炼油烧热,下入肉片炒至起灯盏窝时,烹入料酒,下入郫县豆瓣炒出色,之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀。

3.锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色;

制作技巧

把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中,用料酒加精盐码味,然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝,泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上,加混合油,待八成油热,放入肉丝炒散。

3、下切细的盐菜,待炒出香味后,起锅装盘即成。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱;

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

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健康提示:

5.翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。;

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾,再入泡红椒,炒至吐红,续加姜蒜末炒香,下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁,炒成,起锅装盘。需要强调的是,葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣,否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。

猪肉营养价值高,富含优质蛋白质、必需的脂肪酸、血红素和半胱氨酸,有补肾养血、滋阴润燥的功效。该食谱美味营养。

  1. 投入青蒜白及红,青椒;

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天宫保鸡丁目前流传最广的错误做法,就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁,但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,将肉平摊在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍断,再切十字花刀成丁。将肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤,和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时,醋要比糖多一点,因为宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味占上,甜味次之。

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7.翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可;

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

花生要先泡,然后沥干去皮,再炸脆,快要起锅时加入炒匀。炒宫保鸡丁所用的干红辣椒,最好是成都的二荆条辣椒,一是色泽红亮,二是椒肉厚,炒时吐红多,可以增加味道的厚度;花椒用川陕所产的大红袍品种,又麻又香。经过我反复试验,炒宫保鸡丁时,用花生油最好,味道融和好,颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒,油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅,不能太红,也不能炒黑了。

8.最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾回锅肉的起源是民间祭祀,用煮熟的肉为先人祭祀后,再拿回炒热食用,是为最简单的回锅肉。回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉,再就是回锅肉一定要带皮煮,煮得刚刚断生即可。我的经验是,煮回锅肉时,可少量加一些盐、花椒、料酒,可以除掉异味,增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜,这里先加了调料,做好味道的准备,增加层次。回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉,其味道比较厚,但臊味也较重,所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉,少了臊味,但整体的厚味也就略显不足了。

小窍门

做法二

将煮好的猪肉切成肉片,加菜油和猪肉各半,油热五成时,下锅炒,把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒,下盐翻炒,先下豆瓣酱,再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。甜面酱加得少,可以再加少许白糖,如果甜面酱加得多,甜味够,无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱,甜度很高,就不用白糖了。

1.煮肉一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味,再将肉放入煮制。

: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

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2.加甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。

:当然用五花肉,臀尖肉也可以

3.回锅肉最好用后腿二刀肉,就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话,后腿肉、五花肉都可以。

: 青蒜苗

使用的厨具:平底锅、煮锅

:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

二、尖椒回锅肉

材料:五花肉400克、辣椒5个、葱适量、姜 适量、蒜 适量

美高梅官方app,1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生,捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

1.锅中倒入适量的清水,然后将五花肉放入锅中,再放入1勺盐、2勺料酒、1个大料。大火烧开后转小火煮20分钟,直到猪肉可以用筷子扎穿为止;

(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)

2.将煮好的五花肉晾凉切片、辣椒切条、蒜切片、姜切末、葱切末备用;

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头拍破,白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节

4.锅中倒入一点点油,油热后放入五花肉开始煸炒;

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

5.煸炒至五花肉表面微黄,然后放入1勺豆豉、1勺郫县豆瓣酱,煸炒出红油,再放入葱姜蒜煸炒出香味;

4.回锅工艺:

6.将辣椒放入锅中煸炒1分钟;

4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

7.放入1勺盐、1勺糖、1勺生抽翻炒匀均;

(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

8.出锅前撒少许鸡精翻炒匀均即可装盘。

4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色

使用的厨具:炒锅

4-3.先下青蒜苗头 ,略炒闻香再下蒜苗叶同炒

三、豉香回锅肉

4-4. 调味加入少许
豆豉,白糖、味精、加少许淀粉水,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

材料:五花肉、青蒜、姜片、葱段、豆豉、甜面酱、酱油、料酒、糖、郫县豆瓣酱。

5.注意事项:

1.将五花肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段、八角、,水开后放入肉煮至8分熟,捞起用冷水稍浸,沥干;

5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

2.将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段,葱切段,姜、蒜切片;

5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量

3.炒锅烧热,放少许油,下肉片略炒至肉片微卷曲并出油;

5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用

4.锅中留底油,炒香葱姜蒜后,加郫县豆瓣酱一汤匙,甜面酱小半匙,豆豉一汤匙炒出红油;

5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

5.再下入五花肉和红椒翻炒均匀;

做法三

6.淋入料酒和少许生抽、糖翻炒,再加入青蒜段炒至断生即可。

: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

小窍门

:蒜苗、青椒

1.五花肉一定要提前煮至8分熟,下锅后把多余的油分逼出,肉片才能入味,否则腥味很重,影响菜的口味;

2.青蒜下锅后很容易就熟了,所以在起锅前再放入,利用肉的热气足以让青蒜成熟,不用来回翻炒很多下,否则青蒜就软烂,没有口感了;

1.将鲜肉煮至 八成熟

3.郫县豆瓣酱已经盐了,所以这道菜我没有再加盐。不过酱的咸度可能不一样,所以出锅前可以尝一下看是否需要再加盐。

  1. 将煮过的 肉切片

四、麻花回锅肉

3.烧油

材料:五花肉400克、麻花
50克、料酒10克、糖、酱油5克、花椒5粒、大料1个、郫县豆瓣适量、永川豆豉适量、红椒
1根、葱姜适量、甜面酱适量、彩椒两个、蒜苗。

  1. 油开后,下 郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

1.备五花肉。

5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷

2.五花肉凉水入锅,加葱姜、料酒、花椒、红椒。烧开后煮25分钟。

  1. 下配菜,炒 熟即可

3.煮好五花肉在原汤中泡10分钟。

做法四

4.五花肉切片。

: 猪肉250克

5.郫县豆瓣用刀剁碎,备甜面酱、豆豉。

:青 椒45克 青蒜30克

6.蒜苗洗净切段,彩椒洗净切成菱形片。麻花掰成小节。

:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

7.坐锅入油,热后倒入肉片。

  1. 小火煸炒3分钟,肥肉出油。
  1. 肉洗净,整块放 入冷水中约煮20分钟

  2. 用筷子试插,如无 血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用

  3. 青椒洗净,去蒂去 籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段

  5. 炒锅入油,先倒 下肉片爆炒

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出

  7. 用锅中余油,将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀

  8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒

  9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。

10.倒入豆豉,温油煸至酥香吐油。

做法五

11.放甜面酱。

: 素肉

  1. 倒入料酒,翻炒均匀。

:青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱

13.调入糖,迅速倒入麻花,炒匀。

: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

14.倒入蒜苗。

15.下彩椒,颠翻炒匀,装盘即成。

  1. 素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待
    油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

小窍门

做法六

1.选后腿二刀肉,效果更好。

  1. 将五花肉煮半小时 左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

2.郫县豆瓣、豆豉、面酱都含盐,不用放盐。

2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

3.肉皮遇热油会爆,溅出热油,注意防护。

3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,
还很香)

使用的厨具:煮锅、炒锅

  1. 再将肉赶到锅边
    ,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

  2. 放入豆干和蒜苗,
    适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

做法七

:鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。


猪后腿的二刀肉370克,青蒜70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

将 肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

将白肉先下入
热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱或者面酱炸出味后,下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即可起锅装盘。

1.选肉要精:要当
天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大
葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行
的厨师,把肉捞起来放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,条件好有冰箱的话,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定
要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.翻炒要拿准火候:掌握火候是烹饪回锅肉的关键。下肉片后,放入适量(按照个人口味酌情添加)豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入
肉中。
火候和油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝状时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,鸡精少许,以增加香味和鲜味。然后马上加入配料,改为大火烹饪,翻炒致熟就可起锅。

做法八

:香难度 :配菜

:30-45分钟

:大 众菜家常菜老少皆宜

这道菜每100克热量为447大卡。

熟猪肘子肉青椒郫 县豆瓣酱生抽葱段姜片

1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅。

  1. 放肘子肉片炒一炒后 ,加入青椒,生抽翻炒。

3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。

做法九

: 猪肉500克

:豆腐干200克 ,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根


食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克

:香辣味

: 30分钟

:2人份

: 10分钟

  1. 锅中倒入清水煮沸,
    然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。

2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3.
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用
,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。

4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候
不至于沾锅。

5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,
调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

6.
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

做法十

:五花肉200克,青 辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料,

:食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,

1.肉洗净,
放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,

2.青椒洗净, 去蒂及籽, 切成方块,蒜苗洗净切段,

3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,

4.锅中留少量油,
将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。

: 色泽红亮,柔软醇香。

:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

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